白茶是中国六大茶类之一，性凉属于微发酵茶，其发酵程度：5%-10%。
白茶是靠日晒出来的，制茶过程中不炒不揉。不揉，也就是茶叶不会有缺口，不会发生明显的发酵，不炒，也就是不会通过高温杀死酶。
所以白茶在制成过程中，通过反复晾晒而自然发生轻微的发酵，留意一下不难发现白茶的芽心是白色的，因为都是茶毫；而叶片就呈现出灰绿色，又带了点黄褐色调，这些都是轻微发酵的痕迹。
白茶的发酵程度相对较低，通常在10%以下。与黑茶和普洱茶等容易厌氧发酵的茶叶不同，白茶采用了较轻微的氧化处理，保留了茶叶中大部分的天然成分和芳香物质。白茶制作的关键步骤是杀青和晾干，通过这些过程中的度控制，使茶叶中的酶活性降低，从而限制了茶叶的发酵程度。
白茶的发酵程度可根据茶叶制作的具体工艺和处理方法来分类。根据传统分类方法，白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等不同品种。其中，白毫银针是最为经典的白茶品种，采用嫩芽为原料，制作工艺独特。白毫银针的发酵程度较低，茶叶呈现银白色，口感爽，花香浓。而白牡丹则稍微有些发酵，茶叶呈现黄绿色，口感略带甜味。贡眉和寿眉两种白茶的发酵程度较高，茶叶呈现红褐色，口感较为浓。
白茶的发酵度可以根据国际茶叶协会制定的茶叶发酵度标准来量化。根据该标准，白茶的发酵度在1%-10%之间。具体发酵度的高低取决于白茶制作过程中的度、湿度和时间控制。一般来说，制作白茶时会控制在较低的度和湿度下进行，制作时间也相对较短，从而保持了茶叶中大部分的天然成分和嫩味道。
根据茶叶发酵的不同特点，可以将白茶的发酵类型分为非发酵白茶和微发酵白茶两种。非发酵白茶主要指白毫银针和白牡丹，采用的是非发酵工艺，茶叶中的酶活性被彻底抑制，几乎没有发酵过程。微发酵白茶包括贡眉和寿眉，采用的是微发酵工艺，茶叶中的酶活性被部分抑制，茶叶在发酵程度上略有提高。